La pancia piena e la testa vuota, o su come la nuova “cultura” gastronomica nasconda una vecchia ideologia

Ne ho già scritto più volte in passato. Ma era per accenni ironici, bozzetti affettuosi e in fondo complici. Ora però vorrei provare a elaborare un pensiero serio e articolato sul fenomeno della gastronomia, che con implacabile incedere sta guadagnando in diffusione e consenso, al punto di ottenere la promozione a cultura del cibo. Nel nostro Paese molto si deve alla precoce iniziativa di Carlo Petrini, dobbiamo risalire al 1986 quando inaugurò, a Bra, la prima sede dell'Arci Gola, in seguito confluita nel movimento internazionale dello Slow Food.

Da un punto di vista antropologico è fuori dubbio che il cibo, e in particolare quello consumato assieme, rappresenti un passaggio importantissimo nel processo di civilizzazione, lasciando tracce significative e durature – c’è chi addirittura pensa che gli ominidi da cui discendiamo si riunirono la prima volta solo per mangiare, e sarebbe dunque la commensalità il primo gradino che portò la scala umana fino alla luna. Con il termine cultura, quando declinato in un senso generico e sociale, non accademico, si intende proprio questo: le sedimentazioni che il tempo nel suo trascorrere lascia dentro la vita degli uomini, trasformandosi in segno, discorso pubblico e condiviso.
A ciò dobbiamo aggiungere il fatto di vivere in un paese che ha nel turismo, e in particolare in quello eno-gastronomico, una delle sue risorse principali, ed è perciò importante valorizzare tale aspetto. Ma a me pare che negli ultimi anni si sia francamente esagerato, equiparando il Brunello di Montalcino alla lunga e sofferta Recherce proustiana, o Mozart alle alici del mar Cantabrico; quelle che ti porta un collega a cui a sua volta le ha cedute, dopo molte insistenze, un suo amico che conosce un pescatore asturiano di centodue anni, tutte le mattine sfida le onde atlantiche per immolare un pescetto smilzo sulla tua tartina.
E’ allora il caso di ragionare intorno alla diffusa condiscendenza verso i piaceri della buona tavola, pardon della cultura del cibo, che fa velo a una differenza fondamentale con la cultura cosiddetta alta; ora spesso biasimata quale pesante, noiosa, se non addirittura messa in burla con lo stigma sarcastico di “seghe mentali”. Con cultura non ci si riferisce infatti ai soli e molteplici intrecci tra storia e bellezza – quella che solletica il palato è certamente un'offerta di bellezza, a cui è giusto accostarci con curiosità e rispetto – ma più in generale all’interrogazione sul significato di tale esperienza. Quando la cultura non si esaurisce in repertorio delle pratiche sociali ed è invece espressione intenzionale, ossia arte, o interpretazione critica, abbiamo insomma un doppio movimento: verso l’esterno, ma anche dentro di sé. Le forme in cui si produce non sono però contraddittorie ma armoniche e complementari, come la mano di Giotto quando disegnò il suo cerchio perfetto.

Ma forse è più semplice se chiamiamo nuovamente in causa Mozart e Proust, a cui abbiamo sveltamente accennato. Tra le parole del grande scrittore francese e le note del genio musicale di Salisurgo, a ben guardare si può leggere una riflessione sottilissima sui modi specifici del proprio gesto – perché uso un certo accordo, quale effetto avrà quell’aggettivo? – e non solamente la ricerca di condiscendere al piacere immediato e sensoriale del pubblico. La differenza tra grande arte e intrattenimento sta tutta qui: l’arte è sempre un discorso su un oggetto esterno ma anche su se stessa e la tradizione da cui proviene (un meta discorso, se si preferisce), ovvero sulle proprie condizioni di esistenza e sugli effetti che andrà a generare in chi ne partecipa, senza con ciò rinunciare al godimento. Nell’intrattenimento manca invece l’interrogazione conoscitiva, a tutto vantaggio del solo piacere.

Se prendiamo alla lettera lo slogan virale di cultura applicato alla gastronomia, dovremmo a questo punto chiederci quale siano la poetica civile e la riflessione strutturale di un manicaretto di Davide Oldani o Carlo Cracco... Intendiamoci, niente di male se limitano il loro sapiente spignattare allo scopo di farci gustare dei buoni cibi, anzi ottimi, e onoriamone pure l'estro. Ma questo è intrattenimento alimentare, non cultura. A maggior ragione se pensiamo che a includere ogni attività dentro la pigra formula di cultura non si capisce cosa ne resti escluso. O in altre parole, se tutto è cultura la cultura è niente. 
Volendo essere maliziosi, possiamo individuare l'elemento fuorviante nella volontà di distogliere i più da questioni politiche decisive, per ammansirli con piaceri che gli diano l’illusione di essere più raffinati ed evoluti, esclusivi e chic. Concetto per altro assai discutibile dal punto di vista linguistico, già che l’esclusività, come già visto a proposito della cultura, si giustifica solo in un regime di scarsità dell’offerta. Ma quando tutti sono esclusivi, degustano vini esclusivi, pietanze esclusive, intervallate da discorsi esclusivamente banali, il concetto si svuota di senso per inflazione. Siamo così portati a concludere che si tratti ancora e sempre di panem et circenses, con cui i latini compiacevano la plebe per continuare indisturbati a fare i loro traffici.
Aggiungo a questo punto un ricordo personale. Alla fine degli anni ottanta mi capitò di frequentare i circoli dopolavoristici torinesi, dove gli operai della Fiat venivano a farsi un bianchino o a giocare a bocce, tirando giù due madonne a ogni liscio. Conversando con alcuni di loro, mi spiegarono che fino a qualche anno prima il partito, che era allora il Pci di Berlinguer e Ingrao, organizzava dei veri e propri seminari culturali tenuti da storici, filosofi, sociologi e altri intellettuali, a cui gli operai accorrevano numerosi al termine delle otto ore in catena di montaggio. Aprivano quindi le pagine del Capitale di Marx con la stessa naturalezza con cui ora si accende la televisione per vedere La prova del cuoco, e pace se all'inizio non capivano un tubo. Cultura è infatti, almeno da principio, anche sforzo, non solo ebbrezza e consolazione.
Dobbiamo concludere che lo sforzo conoscitivo gratificasse gli operai più di un piatto fumante di bagna càuda? Mi sembra sinceramente un azzardo, ma avevano probabilmente inteso che solo la cultura, oltre a portare bellezza nelle loro vite, poteva bilanciare i rapporti asimmetrici con il padrone della ferriera. Sapere insomma, conoscere per non farsi fregare. Fatto salvo che non tutte le conoscenze si equivalgono nell'arricchire la consapevolezza sulle condizioni in cui ci troviamo, il resto è sterile nozionismo. Ma se alcuni saperi funzionano meglio di altri, questa elementare considerazione può rappresentare una prima via di uscita alle oscillazioni del pensiero postmoderno – radicalizzando un po', è stata proprio la filosofia postmoderna, con la sua disposizione relativistica e orizzontale, a portarci ad assimilare la prelibatezza di un merluzzo alla vicentina a l'Ultima cena di Leonardo. L'Eataly di Farinetti, vanto nazionale della sinistra epicurea, o il già citato Slow Food, sono dunque degli epifenomeni di un pensiero che parte da molto lontano, per poi rapprendersi in ideologia. Ossia un sistema che ratifica e quindi stabilizza i rapporti di potere. 
Per tale ragione agli operai di Mirafiori, o perlomeno a quel che ne rimane dopo le rasoiate di Marchionne, non vengono più offerte serate di studio puntiglioso, ma una bella degustazione di Fontina e Fromazdo della Val d'Aosta, con Barolo ad annaffiarla. Tutto ciò li farà certamente sentire meglio di quando il carburante alcolico era solamente Barbera di seconda scelta, ma mi chiedo se sia la stessa cosa bere vini della cantina di Borgogno che studiare la dialettica servo padrone di Hegel, o la struttura matematica delle fughe di Bach...
No, non è la stessa cosa. Ma la pancia piena fa pendant con la testa vuota. E questo, chi sta al vertice delle cucine del potere, lo sa benissimo, e anche come non diffondere la semplice verità che sta dietro alla parata dei mestoli, con cui confondere i sapori e le idee. Basta creare l'illusione che dove bollono le pentole la porta sia sempre spalancata, e lo stuolo dei lavapiatti avrà così l'impressione di stare anch'esso dalla parte dei vincenti, degli chef di successo con la mani grondanti panna montata, di tanto in tanto ricevendo qualche prelibato avanzo sotto il tavolo. Un trucco che sta funzionando alla grande, specie se condito con qualche stelletta Michelin. E le stelle, si sa, conciliano il sonno. Da cui spiccare un salto nel sogno...

In trattoria, minimo trattato di antropologia maschile

Quando invito un amico in quella trattoria che conosco solo io – non sta nemmeno su TripAdvisor, entrando simulo sempre grande confidenza, baci alla titolare, abbracci al cuoco, come Calboni quando arriva a Cortina con Fantozzi –, quando sono lì e viene servita in tavola la prima portata, comincio quello che sarà il refrain di tutto il pasto: “Hai visto, cosa ti avevo detto, eh… Come ti sembra, eh… Delizioso vero?!”

In genere le pietanze sono davvero buone, ma non farebbe differenza se avessero messo lo zucchero al posto del sale, il pesce fosse stato guasto, l'arrosto bruciato: non cambierebbe nulla se quel giorno avessimo partecipato a un clamoroso fiasco, intendo.
La mia è dunque una difesa a oltranza, o, ancora meglio, ad personam – quando la persona da difendere e celebrare sono ovviamente io, depositario di un prezioso segreto culinario a cui, per proprietà transitiva dell’amicizia maschile, il mio commensale viene ora iniziato.

Diversamente, se l’amico viene invitato a casa e a cucinare è mia madre – ma sarebbe uguale qualsiasi altro parente: moglie, figli, fidanzata – cambia decisamente la musica: “Massì, una cosina… Non sembra anche a te che sia troppo cotto...? Glielo dico sempre (a quella) di usare l’olio biologico… Mmm, io avrei aggiunto un po’ di noce moscata, tu no?”

Ma ora che ci penso, è ciò che faceva mio nonno con mia nonna, e anche l’altro nonno, pure lui quante volte gli ho sentito dire le stesse cose, e mio padre a ogni minestrone milanese, mio zio, mio cugino… Ora che ci penso è ciò che fanno quasi tutti maschi che conosco.

Se dunque anche voi appartenete al genere maschile e vi siete riconosciuti in questo quadretto gastronomico: fatevi una domanda e datevi una risposta.

Cosa desideri? Quello che desideri tu, naturalmente

In questi giorni si trova ospite a casa mia un ragazzino di undici anni. E’ un amico di famiglia che, per ragioni che non sto a raccontare, è molto legato a mia madre, e lei a lui. E’ buffo osservarli nelle schermaglie alimentari: mia madre cerca di convincerlo a mangiare questo o quello (la faraona ripiena, la pasta con i frutti di mare) ma lui incrocia le braccia e dice no no no, gli fa schifo quasi tutto. Le uniche cose che gradisce sono pane, cioccolato, hamburger e patatine fritte, ma da mangiare in rigida e separata successione - il pane è una portata, dunque, non un complemento. Curiosamente, gli piacciono molto anche le carote. Ma tutto il resto è motivo di sdegnata riprovazione, perfino la pizza lo disgusta (mai visto, per inciso, un ragazzino a cui non piace la pizza).

Nel mio palazzo abita però anche un altro giovane, che è una vera e gioiosa fogna: mangerebbe anche sua nonna, se condita con dovizia. I due ragazzi, a fasi alterne e conflittuali, sono diventati amici. Quando è uscito per la prima volta a cena con il suo nuovo amico, io e mia madre temevamo che il nostro ospite rientrasse digiuno, e avevamo già apprestato una versione notturna del suo rancio quotidiano a base di carote, hamburger e cioccolato al latte con nocciole. Siamo così rimasti di stucco quando abbiamo scoperto che, al contrario, aveva mangiato ogni cosa (ogni cosa che l'altro aveva ordinato), e ce ne decantava entusiasta le virtù: quanto era buona la cucina messicana (ma come, se fino al giorno prima lasciava nel piatto tutto ciò che aveva anche solo sfiorato il peperoncino…?!) e per non dire il sushi, con quella salsina verde, mmm, voi non potete capire come si mangia bene con Marco, così si chiama l’amichetto.

Aver assistito a questo buffo valzer degli appetiti di un preadolescente un po’ viziato, dopo un primo disarmato stupore – io e mia madre che ci guardavamo come due mammut appartenenti a una diversa era geologica – si è però rivelato istruttivo. Mi è infatti venuto il dubbio che tutti noi, magari in modo più sfumato, funzioniamo un po’ allo stesso modo, e non solo nei confronti dell’alimentazione. Basta aprire Facebook e guardare come la gente distribuisce i propri like. Generalmente non per un gusto proprio decantato dopo esser passato dal filtro della ragione, ma perché al divetto di turno piace o non piace un libro, un politico, un film o qualsiasi altra cosa. Più che esprimere un consenso meditato, in altre parole, si oblitera il biglietto di iscrizione a un club, si aderisce. Salvo cambiare gusti e adesioni al cambiare dei divetti, degli amichetti, dei riferimenti umani, che sono sempre esterni e come sopraelevati alla statura del nostro piacere. E’ anzi forse proprio questo il piacere: riconoscere quella misura, quindi provare ad arrampicarsi per avere almeno le briciole del banchetto. Mentre con il "dispiacere", nella forma di uno sdegnato rifiuto, cerchiamo, magari inconsciamente, di punire chi prova a occuparsi di noi su un piano orizzontale. 

Il grande filosofo francese Renè Girard ha ripetuto in numerosi e bellissimi libri (purtroppo tutti uguali…) che il desiderio è mimetico. Si desidera cioè per imitazione, in una sorta di triangolazione con quanto osserviamo fare agli altri; ma non a tutti gli altri, solo quelli che invidiamo. Il desiderio, oltre che imitativo, è infatti anche invidioso, desiderando al fondo una condizione diversa dalla propria. Per questo l'erba del vicino è sempre più verde, perché è il vicino, in realtà, a essere più verde.

Ma oltre che nei proverbi popolari, ritroviamo lo stesso meccanismo anche nella grande letteratura. Madame Bovary, che si innamora dell'amore per il tramite dei fouiletton di cui si nutre, o Paolo e Francesca quando scoprono la loro reciproca attrazione leggendo quella, speculare, di Lancillotto e Ginevra, facendo concludere a Dante: “galeotto fu il libo e chi l’ha scritto.” Ma galeotto è in realtà tutto quanto accade intorno a noi, e, chi più chi meno, somigliamo a un ragazzino di undici anni che incrocia le braccia e dice no no no, questa cosa non la mangio, manco l’assaggio, puoi pure piangere in turco, ma è picche. Salvo convertire il suo no in sì, quando, con la coda dell’occhio, vede l’amico cacciarsela in bocca con gusto.

L’irresistibile ascesa del buongustaio, o sui segni dei tempi

Da qualche tempo ho iniziato a notare, nelle persone che apprezzano la buona cucina e soprattutto i buoni vini – ne conoscono le annate, i più piccoli e sperduti produttori –, un senso di appagamento e superiorità che non ritrovo, a quei livelli, in nessun altro comparto umano. In fondo anche un appassionato, che so,  di go-kart o di manga giapponesi o di aeromodellismo, potrebbe manifestare la stessa compiaciuta supponenza nei miei confronti, che ignoro totalmente ogni riferimento nei loro rispettivi campi. Cosa che però non avviene. L’unico tipo umano che, per fervore narcisistico, si avvicina al buongustaio, è l’intellettuale. Una figura che dalla scena sociale – pensiamo ai bozzetti satirici nel cinema degli anni sessanta e settanta, a Stefano Satta Floris in C’eravamo tanto amati – sta però scomparendo con lenta ma implacabile progressione. Al punto da legittimare il sospetto che l’olio Gran Cru del frantoio Franci (cinquantaquattro euro al litro, campione italiano per quattro anni consecutivi) abbia scalzato Shakespeare e Cervantes dall’occhiello della pubblica vanità, mentre il brunello di Montalcino riserva Il Greppo Biondi Santi abbia preso il posto di Hemingway, Pasolini, Camus. Resta da capire se, per tutti noi, rappresenti un progresso…